устройство электрическое варочное УЕВ-60. Устройство. Правила эксплуатации, безопасные условия работы

УЭВ-60 - устройство предназначено для варки первых, вторых и третьих блюд, гарниров и тушения овощей, а также транспортировки блюд на линию раздачи, сохранения их в горячем состоянии и раздачи потребителям на предприятиях массового питания.

Варочное устройство УЭВ-60 состоит из парогенератора и передвижного котла КП-60. На крышке парогенератора установлены трех трубчатых электронагревателей, датчик уровня защиты от «сухого хода», кран уровня и заглушка. Кран уровня предназначен для контроля воды в парогенераторе, а заглушка - для ее слива. На крышке парогенератора расположены нижнюю часть парозапорного устройства. Для заполнения парогенератора водой предусмотрено наливную воронку, которая установлена ​​на столе задней тумбы вместе с предохранительными клапаном и манометром. Давление в пароводяной рубашке котла поддерживается с помощью электроконтролького манометра, расположенного на электропанели .

Передвижной котел КП-60 состоит из варочной сосуды и передвижной платформы. С внешней стороны варочной сосуда приварены пароводяной рубашку, на дне которой установлена ​​верхняя часть парозапорного устройства. Между облицовками и пароводяной рубашкой О возложенных теплоизоляцию. В верхней части пароводяной рубашки установлен кран для выхода воздуха. Для слива жидкости с варочной сосуды в ее днище предусмотрено пробку. Сверху варочная емкость закрыта крышкой. На передней панели парогенератора установлен ручку переключателя режимов работы варочного устройства и сигнальную лампу. Присоединение котла к парогенератора осуществляется парозапорным устройством после въезда котла по направляющим до упора. Перемещением стыковочного рычага «на себя» осуществляется стыковка верхней и нижней частей парозапорного устройства.

Для отсоединения бойлера от парогенератора стоит нажать кнопку на стыковочном рычаги «от себя» к установке его в крайнему положение.

Правила эксплуатации.

Открыть кран уровня, проверить наличие достаточного уровня воды в парогенераторе. Если вода не течет, добавлять через наполняющий отверстие дистиллированную или перекипяченную воду до появления жидкости из крана уровня.

Открыть воздушный кран и оставить открытым до появления из него устойчивого потока пара, после чего кран Закрыть.

Заполнить варочную емкость определенным количеством воды. Определить ее температуру и температуру окружающего воздуха.

Определить начальную температуру на поверхности котла, включая последовательно каждую из термопар.



Включить рубильник, а затем установить тумблер переключателя в положение «Режим 2». Зафиксировать время включения и показания вольтметра и амперметра - величины напряжения и силы тока.

После закипания воды в котле заметить время, зафиксировать температуру на поверхности котла.

Выключить устройство.

Перед началом работы необходимо убедиться в исправности котла, в надежности его соединения с парогенератором.

Категорически запрещается работать на аппарате при давлении более 0,05 Па.

Открывать крышку в процессе работы аппарата разрешается только «от себя».

Закончив работу, убрать рабочее место.

Санитарные требования к реализации готовых изделий .

Реализации готовых изделий.

Реализация готовых изделий - ЦС процесс, который требует прежде всего правильной организации работы, чтобы избежать загрязнения готовой пищи микроорганизмы. Для этого готовая продукция перед роздачей должна закладываться в специальный чистую посуду (лотки, мармиты, котлы, кастрюли). Если на данном предприятии с передвижные котлы, то лучше готовую пищу передавать на раздачу в тех котлах, в которых она готовилась.

Предприятия массового питания должны обеспечиваться достаточным количеством столовых приборов и подносов. Хранят столовые приборы вблизи прилавка-раздачи в металлических ящиках-кассетах ручками вверх. Подносы также хранят вблизи придатка-раздачи.

Столовая посуда должна быть не только чисто вымытым, но и сухим. Не следует пользоваться посудой с трещинами, отбитыми краями.

Разливать готовую пищу или раскладывать по тарелкам следует перед самым отпуском ее потребителю.

Для сокращения сроков обслуживания потребителей (учебных заведений, кафе, чайных, закусочных) введено самообслуживание, при котором потребитель, приобретя в кассе талон или абонемент, подходит к раздаточного окна и сам получает блюда и столовые принадлежности к ним. Можно организовать обслуживание так, чтобы потребитель, проходя мимо открытые витрины, сам выбирал блюда. В таком случае кассу устанавливают за барьером.



В столовых с постоянным контингентом потребителей, с точки зрения гигиены, рациональной считается организация питания по комплексному меню, состоящее на 10 и более дней. Отпуск таких обедов можно организовать механизировано.

Блюда и напитки, которые отпускаются потребителям, должны иметь такую ​​температуры: первые блюда и напитки 70-75 ° С; вторые блюда - 65 ° С, холодные супы, кисели, компоты от 7 до 14 ° С.

Первые и вторые блюда до начала раздачи могут находиться на горячей плите до 3 ч.

А срок хранения и реализации горячих блюд составляет не более 3 ч при температуре 75 ° С. Холодные закуски, салаты можно хранить 1 год. а наложении - от ЗО мин до 1 ч В случае вынужденного хранения пищи, которая оставалась, она должна полностью охлаждаться и храниться при температуре не выше 8 ° С и не более 12 часов. * При наличии холода не выше 6 ° С мясные и рыбные заливные блюда могут храниться 12 часов, не заправленные овощные, мясные, рыбные салаты -12 ч сельдь нарезанный - 24 час.

Хранение и реализация тортов и пирожных должна осуществляться не более 72 ч с белково-взбитым кремом, 36 ч со сливочным кремом, 6 ч со сливочным кремом. Охлажденная пища перед раздачей обязательно подвергнется повторной тепловой обработке и дегустируется заведующим производством. После повторной тепловой обработки пища может храниться не более 1 ч Такую пищу запрещено смешивать с только приготовленной.

Во время отпуска готовой пищи раздатчики и повара должны обеспечиваться разливным и гарнирными ложками, лопатками, вилками и другим инвентарем. А пункты раздачи полные оборудованы плитами для подогрева пищи и помещений для мытья столовой посуды.

Если на предприятии массового питания практикуется отпуск обедов на дом, оно должно обеспечиваться отдельным помещением со специальным оборудованием. Отпускаются такие обеды в чистую посуду потребителей. А если посуда кажется напрокат; предприятие масс обеспечиваться местом для его мытья и хранения.

Для сбора использованной посуды предприятие массового питания должно быть обеспеченным специальными тележками.

Для защиты права потребителей качество готовой пищи, соблюдение технологического процесса на предприятиях массового питания постоянно контролируется бракеражными комиссиями, санитарно-эпидемиологическими станциями и лабораториями ведомственной санитарной службы.

В состав бракеражных комиссии, которая создается на каждом предприятии массового питания входит директор, который является его председателем, заведующий производством, санитарный работник или член сан-посту, представитель общественной контроля.

Бракераж осуществляется до начала реализации приготовленной пищи. Он включат изучение меню, калькуляцию блюд, определение температуры готовых изделий, органолептической оценке качества и выход сырья. Результаты проверки заносятся в бракеражный журнала, который хранится у заведующего производством.

Бракераж и а комиссия, осуществляя органолептической оценке качества, руководствуется требованиями, которые предъявляются к полуфабрикатов, готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий.

Негативную оценку качества получают блюда и изделия, которые имеют дефекты, через которые они не могут допускаться к реализации, а именно: нарушение формы, пересоленность, посторонние запахи и вкусы и тому подобное.

К лицам, виновным в ухудшении качества блюд и изделий применяются административные и материальные взыскания.

Технологическая карточка

Название блюда Щи с квашеной капустой

Номер 148 Сборник рецептур

Наименование продуктов Ед. Изм. Вес на 1 порцию,кг Брутто Нетто
Капуста квашеная кг 0,178 0,125
Петрушка (корень) кг 0,006 0,005
Лук репчатый кг 0,024 0,02
Томатная паста кг 0,02 0,02
Мука пшеничная кг 0,005 0,005
Кулинарный жир кг 0,01 0,01
Выход 500 грамм

Наименование Ед.Изм Кол-во Цена Сумма
Капуста квашеная кг 1,78 33,00 58,74
Петрушка кг 0,06 375,00 22,50
Томатная паста кг 2,00 18,00 36,00
Лук репчатый кг 0,24 13,50 3,24
Мука пшеничная кг 0,05 17,00 0,85
Кулинарный жир кг 0,1 30,00 3,00

Цена за 10 порций – 125,00 грн.

Цена за 1 порцию – 12,50 грн.

2.1

Организация ресторанного хозяйства на водном транспорте имеет много общего с организацией его на других видах транспорта. Она зависит от продолжительности рейса, типа и назначения судна (пассажирское или туристское).

Небольшие речные и морские суда оборудованы буфетами для продажи холодных закусок и напитков. Буфет имеет подсобное помещение, может иметь и торговый зал на 8-12 мест. Если торговый зал отсутствует, то продукцию отпускают через раздаточную окно, выходящее на закрытую часть палубы. В подсобном помещении устанавливают холодильный шкаф, производственный стол, моечные ванны. Для выкладки товаров используют витрины (пристенные и прилавки-витрины).

Большие пассажирские суда имеют один или несколько салонов-ресторанов, буфеты, бары. Вместимость салонов-ресторанов колеблется от 48 до 200 мест. их оборудуют столами, стульями, сервантами. Столы и серванты для устойчивости крепятся к полу. Для сервировки столов желательно использовать посуду увеличенной веса. Потребителей в зале обслуживают официанты.

Рестораны реализуют широкий ассортимент блюд, кондитерских, кулинарных изделий и напитков по меню свободного выбора. Для туристов, путешествующих на судах, питания, входит в стоимость путевки, организовывают по меню дневного рациона.

Обслуживания пассажиров. На судне на 360 пассажиров, на верхней его палубе предусмотрено зал ресторана на 180 мест. Обслуживания туристов во время завтрака, обеда, ужина осуществляется в два приема.

В зале находится буфет, оснащен стойкой с двумя витринами, пристенными витринами, холодильным оборудованием, невысокими шкафами (сервантами), в которых хранят продукты, бумажные салфетки и т. п.. Поверхность (верхнюю крышку) шкафы используют как крышку стола.

По периметру зал имеет широкие окна, благодаря чему осуществляется органическая связь с окружающей средой (рис. 3.68).

В пространственной композиции зала современный стиль сосуществует с элементами декоративно-прикладного искусства. Здесь установлены четырех-и шестиместные столы, кресла. П-образная конфигурация зала, большая площадь окон позволяют зрительно увеличить пространство помещения, усиливает его связь с окружающим ландшафтом.

В зале находится буфет, в котором потребители могут дополнительно приобрести алкогольные и безалкогольные напитки, кондитерские изделия, мороженое.

Обслуживают потребителей официанты, которые подчинены администратору. По его распоряжению они предоставляют услуги пассажирам не только в зале ресторана, бара, но и в каютах, также осуществляют разносную торговлю.

В зале ресторана туристов обслуживают циклически раза в день: во время завтрака, обеда и ужина. За 25-30 мин. до появления в зале потребителей на столы подают холодные закуски и напитки, за 5-10 мин. - Первые блюда в суповых мисках. Подача вторых, сладких блюд, горячих напитков осуществляется после уборки использованной посуды.

Использованную посуду заносят в тамбур, ставят на стол, освобождают от отходов, которые сбрасывают в бачок. Посуда, сортированный по видам, заносят в моечную столовой посуды, где его моют в посудомоечных машинах или моющих ваннах. Чистую посуду официанты полируют и сервируют ним столы к последующего обслуживания.

Во время ужина туристам предлагают выбрать один из двух вариантов меню дневного рациона, запланированных на следующий день. Для этого меню кладут на каждый стол, а турист после ознакомления с ним ставит напротив выбранных блюд определенные отметки. В конце дня администратор суммирует данные по двум меню и передает информацию заведующему производства, планирует работу кухни на следующий день.

Удлиненная форма зала, а следовательно, неравномерная удаленность мест от раздаточные, создает различные условия для работы официантов. Поэтому они меняют закрепленные за ними в зале места, двигаясь по часовой стрелке. Все операции, связанные с обслуживанием пассажиров (начиная с сервировки столов и заканчивая уборкой посуды), официанты выполняют на закрепленной за ними позиции, работая в бригаде с индивидуальной формой обслуживания. Это позволяет быстро решать конфликтные ситуации и учитывать требования отдельных потребителей.

Перед окончанием круиза в ресторане проводится банкет или прощальный ужин. Все вопросы, связанные с этими мероприятиями, согласовывают между собой с одной стороны директор ресторана и администратор зала и организатор круиза - с другой. В этот вечер в буфете можно купить вино и другие напитки, предусмотрена также определенная культурная программа.

2.2

2.3

Завтрак

Омлет с ветчиной и сыром

(омлет из двух яиц, ветчина, сыр)

Омлет с овощами

(омлет из двух яиц, лук, перец болгарский, грибы, помидоры)

Английский завтрак

(два яйца, охотничьи сосиски, картофель по-деревенски)

Французский завтрак

(круасан на выбор, тосты, джем, масло сливочное, кофе)

Сырники

(сырники, сметана)

Овсянка с фруктами

(овсянка, изюм, яблоко, банан)

Заключение

Что нужно для того, чтобы стать хорошим поваром. Прежде всего – талант. Сколько блюд известно человечеству? Десять тысяч? Двадцать? Сосчитать это до сих пор не удавалось никому. Да это и невозможно. Ведь сколько блюд можно приготовить из обыкновенных продуктов, если подойти к делу творчески. Может ли повар трудиться без фантазии, быть нетворческим человеком? Конечно, нет! У него всегда есть шанс придумать свой оригинальный рецепт какого-либо нового, еще не отведанного миром блюда! Каждый ли может быть поваром? К сожалению, нет. Повару нужно нечто, подаренное природой. Это «нечто» — тонкие вкусовые ощущения и хорошо развитое обоняние. Кроме того, повар должен быть быстр, сноровист, собран, чувствовать форму, линию, цвет . Но выбравшим себе эту профессию следует знать и о нелегком ее характере. Нашим мамам и бабушкам об этом известно, как никому: каждый день приходится кормить свои семьи. А представьте себе — накормить целый завод, институт, школу? В эту профессию приходят по-разному. Кто-то заканчивает средние специальные заведения, кто-то учится прямо сейчас на рабочем месте. В зависимости от того, где работает повар, в его обязанности может входить обслуживание огромного количества людей. Некоторые работники крупных заведений общепита кормят в день более 500 человек. Конечно, делает он это не один. Да и механизмов и полуфабрикатов сегодня хватает, но нагрузка все равно очень велика. И без любви к своему делу, без опыта и сноровки это невозможно.

Литература

“Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий”

“Технологическое оборудование”

“Украинская кулинария”

“Организация обслуживания посетителей”

“Физиология питания”

“Организация произвотства на ПП”


1317083784564039.html
1317107623897860.html
    PR.RU™